O Sommelier dentro da atmosfera dos restaurantes

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Vou descrever o trabalho de Sommelier no restaurante, um pouco do que rola nos bastidores, as minhas experiências e a atmosfera dos salões!

Trabalhe como Sommelier e responda por:

  1. A seleção dos rótulos para a carta de vinhos, a escolha dos fornecedores, (importadores e produtores de vinhos), a gestão da adega, além da organização e do armazenamento dos vinhos. Está presente também na escolha de utensílios e acessórios para o serviço, que inclui tinas, baldes de gelo, decanters, taças, saca-rolhas, etc…
  2. As degustações, harmonizações, treinamentos e apresentações.
  3. O serviço no salão, ir à mesa fazer a sugestão, escolher a taça adequada, testar vinhos, servir apenas 1/3 de taça – sempre na elegância – passar o vinho por decanter, se necessário, menos é mais, estar atento a mesa para reposição de vinhos, preparar o balde de gelo para o serviço dos vinhos espumantes, brancos, rosés, amarelos, doces, etc. 
  4. Ser proativo com postura e atenção – o comportamento é discreto: falar somente quando e o quanto necessário à mesa, num tom de voz adequado e simpático.
  5. Estudar muito! Ter litragem é fundamental! Provar muitos vinhos, participar de feiras e eventos… 
  6. Estar atento às tendências do mercado de vinhos, e da gastronomia mundial, estudar os pratos que compõem o menu, passar informações com clareza e descrever os rótulos com segurança. E quando questionado – O porquê daquele vinho com aquele prato? – Sempre estar preparado!

 O dia a dia no restaurante

Fazer o checklist diário, para iniciar o trabalho.

rotinas que estimulam a criatividade são ótimas – mente ativa, cafezinho na mão, ajuda a organizar as ideias para não ter pressa e sim muita atenção!

Receber e conferir os pedidos de vinhos (carregar caixas e caixas de vinhos) vida dura trabalhar de sommelier! 

Gerir a adega:

  • Planilhas para administrar o estoque, realizar contagens, organizar pedidos de compra, precificar os vinhos;
  • Armazenar e organizar o estoque:  saber onde estão, quais são os vinhos e as quantidades de cada  rótulos – às vezes apenas pela cápsula – é fundamental para um serviço ágil e seguro;
  • Pesquisar e verificar se algum rótulo está em falta no mercado, substituir por outro que não comprometa a ordem da carta e tampouco a harmonização para o próximo serviço;
  • Higiene do local e controle de temperatura.

E depois vem o Backstage do salão:

Repor, organizar e cuidar da temperatura de serviço dos vinhos tintos na adega do salão. Preparar as tinas com gelo para os vinhos espumantes, brancos, rosés, e alguns vinhos especiais.

Como é importante a temperatura  dos vinhos para o serviço! Nós já sabemos!

Vinhos para  serem servidos em taça são testados para evitar qualquer constrangimento de levar a mesa um vinho com algum tipo de defeito ou até mesmo fora da temperatura.

taça vinho tinto

Esterilizar e polir as taças, decanter e utensílios com toda atenção e delicadeza que exige essa função. Importante: manter a higiene de todos os utensílios que vão à mesa.

Nesse momento a brigada se une, depois de cada um ter realizado a sua função, num mutirão composto por garçons, maîtres e sommeliers (a turma) para agilizar a função que é lenta e delicada!

E é um ótimo momento também para reflexão: passa pela cabeça a ordem de serviço dos vinhos, como apresentar cada rótulo e o porque foi escolhido para aquele par. Sua origem, estilo, uvas, características são uma prévia do que será  provar aquela taça com aquele prato, sim, criamos expectativas salivantes! Tudo isso pensando no time do serviço! 

São inúmeras situações.

O backstage  está preparado para o serviço do vinho e o salão montado, tudo pronto e impecável!

jantar dos funcionários

Atenção pessoal está na hora!!!  Está pronto o jantar dos funcionários, nessa hora a descontração é geral, gente do salão com gente da cozinha, staffs, extras, gestores e quem mais aparecer!

É a hora da olhadinha no celular, contar uma notícia, piada, tirar uma onda!  Até o chef sempre aparece e brinca com a turma! 

15 minutos começa o briefing! Grita um!  É o tempo de dar o trato no visual antes de começar o serviço!

O briefing 

briefing antes do serviço foto pinterest

É o momento importante que precede o serviço, pequenas pautas, onde discutem e corrigem os erros e  como melhorar para não repeti-los. Muitos feedbacks construtivos e sinceros!

A ordem de serviço e as reservas:

Temos “fulano de tal” na mesa 5 atenção é o crítico daquela revista;

Setor 2- Atenção!!! para a mesa grande chegando às 20:00 ( identificar quem tem restrição a frutos do mar)!

Nosso cliente habitué não abre mão mesa 8;

Família real na mesa 12 serão 4 pessoas.

Os chefes fazem as observações finais sobre o menu.

O chefe de bar faz a sugestão de cocktail e softs para o serviço.

Criam a expectativa e atenção para o serviço ser impecável.

Há pessoas muito envolvidas, atentas a cada detalhe, que buscam o mais alto nível no desempenho de suas funções com base em estudos, treinamentos, conceitos, sabedoria e com o único sentimento a busca pela excelência!  

Trabalhar com gente talentosa, é empolgante, inspirador e muito divertido! 

Os restaurantes com esse perfil por onde atuo, seja no salão atento ao serviço, nos treinamentos, analisando cada etapa junto com o chefe, ou numa prospecção levando vinhos para conhecer o menu de novo restaurante.

Esses são os restaurantes que têm essa atmosfera: além do sommelier até os chefes saem do seu habitat (cozinha) para sugerir vinhos e criar um expectativa salivante à mesa. Yquem consegue recusar a sugestão do chefe?

Esther Rooftop

Cozinha 212

Tuju/Tujuína

Mescla

Iaiá Cave à Manger

Martin Fierro

Ícone 

Huevos de Oro

Forneria San Paolo

Charco

Estar presente, conhecer os atores e fazer parte dessa atmosfera é a minha paixão!

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Grelhados em geral e nesse caso vegetais e legumes na brasa ganham aromas e sabores defumados a minha sugestão foi optar por vinhos tintos sem barrica ou com pouca passagem por madeira, que mostram mais a fruta! Por que, se completam, ganham mais complexidade e riqueza ao paladar, quando se harmonizam esses aromas e sabores.

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